Pescado

El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El método de secado al sol o al aire libre es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado. En sus orígenes, el pescado era secado al sol o al aire libre y está técnica sigue vigente en muchas regiones. Con los siglos han evolucionado diversas variantes de pescado seco, notablemente el bacalao en salazón. La salazón no fue económicamente factible hasta el siglo XVII, cuando las naciones marítimas del norte de Europa dispusieron de sal barata procedente de los países del sur. Gracias a los avances tecnológicos y con el fin de garantizar el proceso de secado y proteger la calidad del producto, en la mayoría de las industrias el secado de pescado tiene lugar en cámaras frigoríficas equipadas con unidades que garanticen los aspectos mencionados.

Son muchas las especies que se secan; el bacalao es el pescado más comúnmente secado, usándose también, en menor grado, otros pescados blancos como el abadejo, el eglefino, la maruca y el brosmio. También se seca el atún rojo para obtener la mojama, pero no son, ni mucho menos, las únicas especies que se secan.